[槐山=E-DailyHan Jeon-jin 记者] 刀一切下去，白菜“咔嚓”一声裂成两半，露出了黄色的菜心。菜心填得满满当当，用手按下去也按不进去。旁边的那棵却不一样，用力一按，就陷了进去。 “还得再饱满一点。按这个状态腌制的话，会完全塌掉的。”这是耶索담产地管理团队理事崔宇植的话。与他一同站在田间的GS零售GS Retail(007070) 蔬菜团队商品策划师（MD）金钟仁，则将手按在每棵白菜上，仔细检查其结球度（内部饱满程度）。即便是回家只需拌上调料就能吃的腌白菜，其制作过程也是从田间填实菜心开始的。
上月27日，GS零售蔬菜团队商品策划师金钟仁（左）与“耶索담”产地管理团队董事崔宇植在忠清北道槐山郡的白菜地里，将即将收获的“清明秋”白菜对半剖开展示。（照片来源：Han Jeon-jin 记者）
上月27日走访的忠清北道槐山郡白菜田，距离收获还有一周时间。这片9917平方米（约3000坪）的田地里种植的是“清明秋”品种。该地区由耶索담合同种植的秋白菜面积达26万平方米（约8万坪），共计65万棵。 其中超过一半将用于生产GS零售的腌白菜。具体流程是：由槐山农户种植培育，由“耶索담”作业团队负责采收，在工厂进行腌制，随后由企业型超市（SSM）GS The Fresh和便利店GS25接收成品进行销售。GS The Fresh的腌白菜中，约40%由“耶索담”供应。
槐山之所以能成为腌白菜产地，归功于其气候条件。白菜是喜冷作物。当天白天的气温为17度。金商品经理表示：“这正是让白菜芯长得饱满的温度。”过去，江原道高海拔地区的白菜通常能供应到10月，但受气候变化影响，这一时期的供应量已减少；而海南白菜的旺季则在12月之后，即越冬白菜上市之时。 在此期间，填补11月腌菜旺季空缺的正是槐山。由于昼夜温差比南部地区更大，这里的白菜叶片紧实、口感爽脆，且比江原道更容易种植。金商品经理称其为“兼具江原道和南部白菜优点的杂交品种”。
上月27日走访的槐山郡耶索潭合同种植农户的白菜田。“清明秋”品种的白菜正在生长，即将迎来收获。（照片=Han Jeon-jin 记者）
◇腌制18~24小时，清洗三次……每日100吨的腌菜准备工作
驱车30分钟抵达附近的耶索담总部工厂，那里正忙着为腌菜季做准备。在腌制车间里，被切成两半的白菜顺着传送带涌入不锈钢槽中。这里不撒盐，而是将盐度为9%~12%的盐水注入白菜中浸泡6小时，再排出2小时，如此反复。 在此过程中，白菜内部的水分被排出，盐分则逐渐渗入。腌制18~24小时的白菜，经过修剪外叶和菜梗的整理工序后，会进行三次清洗。最后由工人手工清洗，确保消费者无需再次冲洗。传送带两侧排列的工人正忙着修剪和清洗白菜，双手不停地忙碌着。
上月27日，在耶索담总部工厂，工人们正在修整和清洗腌制好的白菜。（照片来源：Han Jeon-jin 记者）
耶索담工厂的泡菜调味生产线。完成腌制和清洗的白菜正进入调味工序。（照片来源：Han Jeon-jin 记者）
在为期一个半月的腌制季期间，该工厂每天生产80至100吨腌制白菜。考虑到100公斤新鲜白菜腌制后仅剩55公斤的出成率，进厂的白菜量大约是这个数字的两倍。 “耶索담”公司代表尹炳学表示：“要日产100吨，就必须进货200吨白菜，相当于20辆10吨卡车的运量。” 腌白菜因未添加调味料，是能直接体现新鲜度的商品。尹代表表示：“新鲜的腌白菜色泽翠绿、光泽亮丽，不新鲜的则显得浑浊”，并补充道：“从田间运入的那一刻起，直到最后的冷水冲洗，都必须严格控制温度，这样在家中腌制泡菜时才不会有异味，且能保持爽脆的口感。”
支撑大规模供应的，是能够管理4000吨白菜新鲜度并可储存三个月的低温冷库。尹代表表示：“如果生产厂面积为1000坪，冷库就必须有2000坪”，并称：“即使因异常气候导致白菜供应减少，我们也凭借库存量挺了过来。” 虽然槐山地区一直以来都在农户的大棚里制作并销售腌白菜，但与质量相比，规模化进程却较为缓慢。金商品经理表示：“能够大规模供应槐山白菜的设施很少见”，并指出：“耶索담的高质量标准也是我们信赖该品牌的原因之一。”
上月27日，耶索담代表尹炳学在耶索담总部讲解腌白菜的生产流程和质量管理。（照片来源：Han Jeon-jin 记者）
◇“泡菜一旦味道不好就完了”……关乎全年口味的腌白菜选择
腌制白菜的需求也在不断增长。GS The Fresh的腌制白菜销量在上月1日至27日期间，较去年同期增长了20%。其中，江原道产腌制白菜销量增长29%，槐山产腌制白菜销量增长26.6%。 GS零售的分析显示，近期中国产白菜安全性争议后，消费者对产地明确的国产腌制白菜的需求有所增加。特别是腌制冬 kimchi 需要一次性腌制全年所需的 kimchi，一旦失败的代价很大。尹代表表示：“kimchi 的味道取决于白菜和腌制状态，如果味道好，明年还会继续购买；但一旦让人失望，就再也不会回购了。”
腌制白菜大多通过预订销售。今年槐山、江原产的腌制白菜将于本月5日起供应至门店，海南产的则从11日开始供应。 销售高峰期在11月21日和28日前后。该时段的货量已限制追加订购。负责白菜采购的商品经理每年都会从大学入学考试日期开始确认供货情况。金商品经理表示：“由于腌制泡菜是家庭活动，很多家庭会在大学入学考试结束后才开始腌制”，并补充道：“今年考试在19日，因此之后的周末订单将会集中涌入。”
尽管腌制泡菜的家庭数量在减少，但腌制白菜的销量却逐年增长。 产地种植、工厂腌制、渠道销售的分工结构，支撑着这一与往年不同的腌制风貌。金商品经理表示：“与其完全不腌制，不如购买腌制好的白菜，再根据自家口味进行调味，这样做的家庭越来越多，因此腌制白菜已成为核心商品”，并表示：“我们将从产地筛选到腌制工序全程把控，今年也将继续保持值得信赖的品质和稳定的供应。”
上月27日走访的忠清北道槐山郡白菜田，距离收获还有一周时间。这片9917平方米（约3000坪）的田地里种植的是“清明秋”品种。该地区由耶索담合同种植的秋白菜面积达26万平方米（约8万坪），共计65万棵。 其中超过一半将用于生产GS零售的腌白菜。具体流程是：由槐山农户种植培育，由“耶索담”作业团队负责采收，在工厂进行腌制，随后由企业型超市（SSM）GS The Fresh和便利店GS25接收成品进行销售。GS The Fresh的腌白菜中，约40%由“耶索담”供应。
槐山之所以能成为腌白菜产地，归功于其气候条件。白菜是喜冷作物。当天白天的气温为17度。金商品经理表示：“这正是让白菜芯长得饱满的温度。”过去，江原道高海拔地区的白菜通常能供应到10月，但受气候变化影响，这一时期的供应量已减少；而海南白菜的旺季则在12月之后，即越冬白菜上市之时。 在此期间，填补11月腌菜旺季空缺的正是槐山。由于昼夜温差比南部地区更大，这里的白菜叶片紧实、口感爽脆，且比江原道更容易种植。金商品经理称其为“兼具江原道和南部白菜优点的杂交品种”。
◇腌制18~24小时，清洗三次……每日100吨的腌菜准备工作
驱车30分钟抵达附近的耶索담总部工厂，那里正忙着为腌菜季做准备。在腌制车间里，被切成两半的白菜顺着传送带涌入不锈钢槽中。这里不撒盐，而是将盐度为9%~12%的盐水注入白菜中浸泡6小时，再排出2小时，如此反复。 在此过程中，白菜内部的水分被排出，盐分则逐渐渗入。腌制18~24小时的白菜，经过修剪外叶和菜梗的整理工序后，会进行三次清洗。最后由工人手工清洗，确保消费者无需再次冲洗。传送带两侧排列的工人正忙着修剪和清洗白菜，双手不停地忙碌着。
在为期一个半月的腌制季期间，该工厂每天生产80至100吨腌制白菜。考虑到100公斤新鲜白菜腌制后仅剩55公斤的出成率，进厂的白菜量大约是这个数字的两倍。 “耶索담”公司代表尹炳学表示：“要日产100吨，就必须进货200吨白菜，相当于20辆10吨卡车的运量。” 腌白菜因未添加调味料，是能直接体现新鲜度的商品。尹代表表示：“新鲜的腌白菜色泽翠绿、光泽亮丽，不新鲜的则显得浑浊”，并补充道：“从田间运入的那一刻起，直到最后的冷水冲洗，都必须严格控制温度，这样在家中腌制泡菜时才不会有异味，且能保持爽脆的口感。”
支撑大规模供应的，是能够管理4000吨白菜新鲜度并可储存三个月的低温冷库。尹代表表示：“如果生产厂面积为1000坪，冷库就必须有2000坪”，并称：“即使因异常气候导致白菜供应减少，我们也凭借库存量挺了过来。” 虽然槐山地区一直以来都在农户的大棚里制作并销售腌白菜，但与质量相比，规模化进程却较为缓慢。金商品经理表示：“能够大规模供应槐山白菜的设施很少见”，并指出：“耶索담的高质量标准也是我们信赖该品牌的原因之一。”
◇“泡菜一旦味道不好就完了”……关乎全年口味的腌白菜选择
腌制白菜的需求也在不断增长。GS The Fresh的腌制白菜销量在上月1日至27日期间，较去年同期增长了20%。其中，江原道产腌制白菜销量增长29%，槐山产腌制白菜销量增长26.6%。 GS零售的分析显示，近期中国产白菜安全性争议后，消费者对产地明确的国产腌制白菜的需求有所增加。特别是腌制冬 kimchi 需要一次性腌制全年所需的 kimchi，一旦失败的代价很大。尹代表表示：“kimchi 的味道取决于白菜和腌制状态，如果味道好，明年还会继续购买；但一旦让人失望，就再也不会回购了。”
腌制白菜大多通过预订销售。今年槐山、江原产的腌制白菜将于本月5日起供应至门店，海南产的则从11日开始供应。 销售高峰期在11月21日和28日前后。该时段的货量已限制追加订购。负责白菜采购的商品经理每年都会从大学入学考试日期开始确认供货情况。金商品经理表示：“由于腌制泡菜是家庭活动，很多家庭会在大学入学考试结束后才开始腌制”，并补充道：“今年考试在19日，因此之后的周末订单将会集中涌入。”
尽管腌制泡菜的家庭数量在减少，但腌制白菜的销量却逐年增长。 产地种植、工厂腌制、渠道销售的分工结构，支撑着这一与往年不同的腌制风貌。金商品经理表示：“与其完全不腌制，不如购买腌制好的白菜，再根据自家口味进行调味，这样做的家庭越来越多，因此腌制白菜已成为核心商品”，并表示：“我们将从产地筛选到腌制工序全程把控，今年也将继续保持值得信赖的品质和稳定的供应。”
